Oliwa extravergine z oliwek

Zaczęło się w apulijskiej katedrze…

Oliwa – tłusta, raczej bez smaku, o nieprzyjemnym zapachu. Wiele osób ma właśnie takie z nią skojarzenia. Ja również jeszcze piętnaście lat temu nie interesowałam się oliwą, uznając ją za produkt niespecjalnie wart uwagi. Ot, jeszcze jeden tłuszcz do używania w kuchni, ani lepszy, ani gorszy od innych.

Wszystko się zmieniło w Apulii, regionie na obcasie włoskiego buta. Apulia jest zachwycająca – ale nie o tym chcę tu pisać. Pewnego dnia odwiedziliśmy wspaniałe miasto Bitonto, raczej omijane przez turystów. W zakrystii niewiarygodnie pięknej romańskiej katedry (wybaczcie nadmiar epitetów, ale nie mogę się powstrzymać) sprzedawano puszki z lokalną oliwą. – Czy można spróbować? – zapytałam łamanym włoskim. Zakrystian sięgnął do wielkiego kościelnego kredensu i z ciemnej półki wyciągnął małą butelkę. Odetkał i nalał nam na talerzyk. Powąchałam i spytałam: – Czy to oliwa z dodatkiem jakiegoś zapachu? Włoch spojrzał na mnie, nie rozumiejąc. Pomyślałam, że nie rozumie mojej wymowy, ale on nie rozumiał po prostu pytania. – To zwykła oliwa – powiedział.

Zwykła oliwa

Nie mogłam uwierzyć. Zwykła oliwa, która pachnie zielenią, trawą, jakąś pra-rośliną, kwiatami, owocami, tym wszystkim naraz, świeżym i upojnym. Wpadliśmy po gardła. Kupiliśmy tej oliwy na zapas i potem co jakiś czas sprawdzaliśmy, czy aby nic nie wietrzeje, czy aby nam się nie wydawało, czy nas nie omamił urok katedry, wakacji i romańskich płaskorzeźb (czy wspominałam, że katedra w Bitonto jest niewiarygodnie, ach tak, wspominałam). Oliwa się nie zmieniała, próbowana w drodze, w domu, z zaskoczenia i z namaszczeniem. W końcu dotarło do nas, że to jest naprawdę zwykła oliwa extravergine, świeża jak to sok z owoców…

Jeśli się raz spróbuje prawdziwej, dobrej oliwy, to już potem nie można jej zastąpić produktem z supermarketu „made in UE”. Czasem wyjeżdżam na krótko, mieszkam w jakichś wynajmowanych mieszkaniach i nie chcę kupować całej butelki drogiej oliwy na kilka dni. Zadowalam się wówczas olejem słonecznikowym, zdecydowanie wolę go niż marnej jakości oliwę. Ale na co dzień w domu używam już tylko tej najlepszej.

W poszukiwaniu doskonałej oliwy

Po doświadczeniu w Bitonto szukaliśmy już wszędzie lokalnej oliwy. W Trani trafiliśmy na bardzo przaśny sklepik z dość marnym winem, tanim, do wypicia do codziennego obiadu i z normalną miejscową oliwą w beczkach, czyli oliwą doskonałą. To była późna jesień, więc ją dopiero co wytłoczono. Zielonkawa, pachnąca, lana z beczki perliła się w plastikowych butelkach, do których wszyscy ją nalewali. Lokalny jegomość z brakami w uzębieniu pokazał mi, jak należy oliwy próbować. Trzeba wlać sobie do ust niewielką ilość, tak około łyżki, nie łykać, tylko wciągnąć powietrze z dźwiękiem przypominającym siorbanie, rozprowadzić oliwę na podniebieniu, żeby dotarła do każdego zakątka jamy ustnej (otworzył usta, żeby mi to dokładnie pokazać, nie pytajcie o szczegóły) i dopiero wtedy rozkoszować się pełnym smakiem.

Później próbowaliśmy oliw
toskańskich, sycylijskich, liguryjskich, umbryjskich. Każdy region zachwala własne produkty i próbuje zdyskredytować konkurencję. Toskańczycy powiedzą wam, że ich oliwa jest mniej tłusta, Liguryjczycy podobno uważają, że cała reszta świata robi oliwę z oliwek przejrzałych, żeby nie powiedzieć zgniłych, Umbryjczyk jest skromny, więc tylko da wam spróbować i będzie czekał na
wyrazy zachwytu, w Apulii usłyszycie, że ich oliwa nie jest wcale gorsza od innych.

Nie jest, zapewniam was.

Nasza oliwa z oliwek – ekologiczna extravergine

Przez wiele lat sprowadzaliśmy oliwę właśnie z Apulii. Początkowo od różnych producentów, których najpierw odwiedzaliśmy osobiście, zapuszczając żurawia w zakamarki „frantoio”, czy utrzymują czystość i czy jest prawdą to, co mówią. Wszystkie te oliwy były dobre, ale ostatecznie wybraliśmy jednego producenta, pana Cuonzo z Palombaio. Wytwarza on oliwę z oliwek uprawianych we własnych gajach, be zużycia chemii, czyli produkt jest całkowicie ekologiczny i posiada certyfikat. Beczki z oliwą dopełniane są azotem, który zapobiega jełczeniu. Pan Cuonzo wytwarza dwa rodzaje oliwy: coratina i ogliarola, z dwóch odmian oliwek, tłoczonych oddzielnie. Oliwki zbierane są w odpowiednim momencie, a przecież nie dojrzewają jednocześnie, więc wyciskane są też dokładnie wtedy, kiedy powinny. Dzięki temu oliwa od pana Cuonzo jest idealna.

Oliwę kupowaliśmy raz w roku późną jesienią, czyli zaraz po wytłoczeniu. Tysiąc albo więcej litrów sprzedawało się w ciągu 3-4 miesięcy. Teraz już nie mamy warunków, żeby oliwę sprowadzać, przechowywać i sprzedawać. Jeśli chcecie ją kupić, kontaktujcie się bezpośrednio z producentem – możecie się powołać na mnie (Anna Golawska).

Oliwa extrevergine – zalety

Oliwa extravergine z oliwek, czyli z pierwszego tłoczenia, to produkt całkowicie naturalny. Oliwki są zbierane, zawożone do tłoczni i wyciskane w ciągu 48 godzin. Oliwa jest odwirowywana i przelewana do metalowych beczek, w których stoi przez jakiś czas, co pozwala opaść na dno większym cząsteczkom. Dzięki temu jest klarowna – oliwy mętne są równie dobre, ale szybciej się psują. Następnie oliwa nalewana jest do puszek lub butelek. Jej okres przydatności do spożycia to co najmniej półtora roku. Oliwa od Cuonzo nie jełczeje, nawet po roku jej smak jest niemal taki, jak tuż po wytłoczeniu.

Świeża oliwa ma smak ostry i gorzkawy. Zawiera jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które chronią, m.in., przed miażdżycą, chorobami serca, obniżają poziom tzw. złego cholesterolu (zmniejszają poziom LDL, a podwyższają HDL). W skład oliwy wchodzą również polifenole, które mają właściwości przeciwutleniające i przeciwmiażdżycowe. Gorzkość i ostrość oliwy świadczy o obecności przeciwutleniaczy; jeśli oliwa jest mdła, to ich po prostu nie zawiera. Obecny w oliwie skwalen zapobiega tworzeniu się i rozwojowi komórek rakowych. Oliwę od dawien dawna stosuje się też w kosmetyce, poprawia wygląd skóry i włosów, można ją z powodzeniem stosować w maseczkach przygotowywanych w domu. Na oliwie można smażyć – choć trochę jej szkoda, najlepiej smakuje surowa, z warzywami, chlebem, makaronem.